№12, зима 2009
Содержание

Менеджеры русского застолья

К объединению в одном комплексе гостиничного, ресторанного и культурного сервиса отечественные предприниматели пришли лишь в начале ХХ века. А за три десятилетия до этого обыватели не могли и мечтать о получении обеда в гостинице или меблированных комнатах. Москва питалась в "Кухмистериях", трактирах и ресторанах, а провизию покупала в съестных лавках, у разносчиков или на рынках.

Повсеместно были распространены трактиры, бывшие чисто российским феноменом. В Москве, как и в провинции, "рестораций" долго не знали. Трактир служил местом питания, развлечения, разгула и отдыха. При нем имелись "номера", так как в иных местах о гостиницах и слыхом не слыхивали. Для "чистой" публики в заведениях открывали отдельные апартаменты: столы покрывали скатертями, приглашали музыкантов, устанавливали бильярд, предлагали свежие газеты.

Некоторые трактиры были московскими достопримечательностями, как, например, трактир Андрея Дмитриевича Лопашова на Варварке. Попав внутрь, посетитель видел огромный аквариум, где плавала стерлядь. Выбранная клиентом рыба немедленно отправлялась повару. "У Лопашова" умели угостить на славу. Однажды для банкета сибирских купцов подали "обед в стане Ермака Тимофеевича", на котором помимо закусок было только одно блюдо: пельмени. Но какие! И мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском – всего 2500 штук на двенадцать персон.

В центре Москвы в доме Патрикеева находился трактир Ивана Тестова, любимый не только жителями Первопрестольной, но и петербургской знатью. Даже император Александр III, не говоря уж о великих князьях, специально приезжал в Москву, чтобы отведать поросенка с гречневой кашей или "байдаковского пирога" – гигантской кулебяки с двенадцатиярусной начинкой из разных сортов мяса и рыбы.

Привычные к трактирам, некоторые хозяева московских гостиниц, открывшие у себя "ресторации", невольно воспроизводили их традиции. В начале ХХ века гордостью "Большой Московской гостиницы" был Белый зал, напоминавший царские хоромы XVII века, где стояла "оркестриен-машина", приводимая в действие по заказу посетителей. В заведении были отдельные кулуары, четыре бильярдные, курительные и буфеты. Белый зал "Большой Московской" в любое время суток был заполнен промышленниками, фабрикантами и людьми творческих профессий. Хозяин гостиницы Сергей Сергеевич Карзинкин, член правления Ярославской Большой мануфактуры, был миллионером с причудами и любил пировать с приятелями в одном из залов, считая, что это "лучшая реклама заведению".

В 1901 году в Москве было 487 трактиров и каждый имел свою изюминку. Одно заведение славилось гречневыми блинами, другое предлагало фирменное блюдо – телячьи ножки фри, в третьем можно было полакомиться заливной белугой. Стоило это великолепие совсем недорого. Предприниматель Николай Варенцов, имевший обыкновение ежедневно завтракать в заведении Федора Бубнова на Ильинке, вспоминал: "В трактире Бубнова кормили хорошо, с ежедневными дежурными блюдами; в скоромные дни подавали ветчину окороком, жирную телятину от задней ноги, громадный кусок ростбифа, окорок буженины, нашпигованный чесночком, с особо поджаренной хрустящей корочкой, жареного поросенка с кашей и тому подобные кушанья, а в постные дни бывали целые осетры, севрюга, тешка и филе белужье. Все эти кушанья привозились на тележке на резиновом ходу поваром, нарезавшим каждому полагающуюся порцию, гарнир же подавался отдельно и в большом довольно размере. Стоило это довольно дешево, весь завтрак из двух блюд со сладким пирожком и чашкой кофе обходился около рубля".

Около 17% трактиров размещалось в собственных домах их владельцев. Бывшие "мальчики", половые и официанты, наживали свои "копеечки" в кухонном чаду и бесконечной суете обеденных залов и питейных заведений. По существовавшему обычаю хозяева не платили им жалованья, а, наоборот, половые были обязаны отдавать деньги, полученные с клиентов, оставляя себе только часть чаевых.

Тут и возникала возможность проявить смекалку и утаить часть выручки. Бытовала присказка: "Скопи домок хоть в орехову скорлупу, а там и белокаменный заведешь". И действительно, проходило несколько лет и предприимчивый молодец сам открывал чайную лавку, кабак, трактир или даже ресторан.

ЭПОХА "РЕСТОРАЦИЙ"

Но как ни крепки были народные корни у трактирного промысла в середине XIX века, простой и сытный бизнес был сильно потеснен появившимися в столицах и некоторых крупных городах российской провинции "ресторациями". Трактиры не исчезли с карты Москвы, а только переместились из центра на окраины и с главных улиц в переулки. В справочной книге "Вся Москва" за 1901 год перечислено 79 ресторанов, а к 1913 году эта цифра возросла до 129, но в действительности их было гораздо больше. В городе можно было найти уютный уголок на любой вкус. Собственники московской недвижимости с готовностью предоставляли дома в аренду рестораторам, а капиталисты инвестировали деньги в бизнес, рентабельность которого и в те годы была достаточно высока. К примеру, Петр Патрикеев, отдавший первый этаж принадлежавшего ему здания на Моисеевской площади под трактир Ивана Тестова, имел в 1901 году баснословный доход с недвижимости – 50,4 тыс. рублей.

Мещанка Анфиса Натрускина, державшая в собственных домах ресторан "Мавритания" на Новой Башиловке и разгульное заведение "Стрельна" на Петербургском шоссе, имела доход от недвижимости соответственно 8835 и 1600 рублей. Ресторанный промысел госпожи Натрускиной процветал. "Мавританию" чрезвычайно уважали иностранцы, имевшие в Москве свое дело. Австро-венгерская колония отмечала там обычно годовщины рождения императора Франца-Иосифа, французская – ежегодно собиралась в день взятия Бастилии, а англичане пили за здоровье королевы Виктории в день ее рождения. В "Стрельне" же кутили любители жестких развлечений всех возрастов. Ресторан находился близ знаменитого "Яра", а в Москве было принято в течение ночи кочевать из одного заведения в другое, что называлось "ходить по всем церквам".

Знаменитый "Яр" первоначально находился на Кузнецком мосту. Там "друга Яра" и посещал Александр Сергеевич Пушкин, который ради знаменитого супа a la tortu из телячьей головы, не уступающего по вкусу настоящему черепаховому, мог покинуть шумный бал. В 1848 году ресторан переехал на Петровку, а через несколько лет и вовсе перебрался за пределы Москвы – на Санкт-Петербургское шоссе (в этом здании ныне отель "Советский"). В 1871 году ресторан купил купец Аксенов. С этого времени началась история другого "Яра", славного безудержными кутежами и забавами. Ресторатор получал огромные барыши, но все вкладывал в развитие бизнеса и даже затеял реконструкцию заведения.

После смерти Аксенова дело забуксовало, а в 1895 году за 92 тыс. рублей "Яр" купил выходец из крестьян Ярославской губернии Алексей Акимович Судаков, который трактирный промысел знал не понаслышке. Еще в детстве он начал работать "мальчиком" в чайной, а затем благодаря смекалке и деловым качествам в 22 года сам стал содержателем трактира. Судаков превратил "Яр" в один из самых лучших ресторанов России. В декабре 1910 года он заказал кардинальную перестройку здания модному архитектору Адольфу Эрихсону. Выстроенное им здание напоминало дворец, оборудованный по последнему слову техники. Страховая компания оценила его в 113,6 тыс. рублей. Владение Судакова занимало целый городской квартал вместе с главным корпусом, кухонными флигелями, погребами и складами, летним рестораном, эстрадой, садом с террасами и беседками, трактирами для простой публики, домами для служителей, винными подвалами и двумя электростанциями. В 1903 году имущество ресторатора было оценено уже в 276,6 тыс. рублей.

Рестораны и рестораторы играли всегда значительную роль в культурной жизни Москвы. Лидирующее место в этом смысле занимал "Эрмитаж" Товарищества "Оливье" на Трубной площади – самый популярный и эффектный в городе ресторан. Торжественные обеды, важнейшие заседания обществ, биржевиков и товариществ происходили в "Эрмитаже". Посещение этого ресторана было постоянной статьей расхода многих знаменитостей и бомонда. Основанный в 1864 году купцом Яковом Пеговым и французским подданным Люсьеном Оливье, ресторан стал еще одним вариантом "Парижа": сияющие позолотой залы с белыми колоннами и мраморными статуями, огромные зеркала, хрустальные люстры, изящная мебель, а главное, утонченная кухня привлекали сюда публику.

СЛАВА "МАРТЬЯНЫЧА"

Рестораторы Москвы были горазды на выдумку: посещая их заведения, можно было совершить настоящее "кругосветное путешествие". В Первопрестольной существовали "Венеция", "Рим", "Ливорно", "Дрезден", "Мадрид", два "Парижа", "Берлин", "Вена", "Прага", "Амстердам" и даже "Северный полюс". Каждый ресторан имел свою клиентуру, но, пожалуй, ни один не имел такой славы, как "Мартьяныч", куда устремлялись все независимо от возраста, чина и имущественного положения.

Когда вблизи Красной площади возвели здание Верхних торговых рядов, помещения под огромным магазином были арендованы купцом Петром Мартьяновым. Там по его заказу архитектор Илларион Иванов-Шиц создал "ресторанный город" с улицами, по обеим сторонам которых находились кабинеты с витражными стеклами маленьких окон, и с прогулочной аллеей, которая оформлялась сообразно случаю.

Мартьянов был великолепным мастером рекламы. Газеты сообщали в дождливую пору: "У Мартьяныча! Праздник осени!" На Масленицу: "Волшебный перелет в страну чудес! За тридевять земель – в царство роскоши и блеска! В резиденцию могущественного Блина! Грандиозный карнавал в пышных чертогах! Идите! Беспрепятственный доступ всем!" В Рождество: "Мартьяныч – наш волшебник-ресторатор и дела ресторанного новатор, задумал пригласить себе на пир гостей, как некогда Садко на дно морское. И под ударами художников кистей стал ресторан его красивей втрое!" Неугомонный Мартьянов то устраивал в подземных озонируемых галереях музыкальный дивертисмент с португальским оркестром, то затевал "гоголевский обед", где все блюда и напитки были "по Гоголю", а то звал на "гулянье по просеке" послушать оркестры. Реклама гласила: "Обслуживание первоклассное! Цены второклассные!" "Мартьяныча" обожала вся Москва, народ в ресторан валил валом, потому как для русского человека главное – не просто выпить и закусить, а сделать это с выдумкой и фантазией.

Ресторанный бизнес, как и гостиничный, не только в столичных городах, но и в российской провинции эволюционировал в сторону многофункциональности и создания при нем культурно-развлекательной структуры. В своей массе менеджеры застолья были способны остро чувствовать потребности города и его населения. Они не были новичками в своем деле и успехом в бизнесе были обязаны только себе. Не случайно в Москве, где дома не имели номеров, а назывались по фамилии владельцев, рестораны именовались по именам и фамилиям нанимателей: публика завтракала "у Гурина", обедала "у Тестова", пила чай "у Егорова" или кутила "у Мартьяныча".

БИЗНЕС-ЛАНЧ В МОСКОВСКОМ ТРАКТИРЕ БУБНОВА НАЧАЛА ХХ ВЕКА:

В скоромные (непостные) дни:

  • ветчина
  • телятина
  • ростбиф
  • буженина, нашпигованная  чесноком, с поджаренной  хрустящей корочкой
  • жареный поросенок с кашей

В постные дни:

  • осетрина
  • севрюга
  • тешка
  • филе белужье

Все кушанья привозились на тележке на резиновом ходу поваром, нарезавшим каждому полагающуюся порцию, гарнир подавался отдельно – большими порциями

наверх